Clássico das padarias francesas, o croissant se consolidou como um dos símbolos mais reconhecidos da gastronomia do país, embora sua origem esteja ligada ao kipferl, tradicional pão em formato de meia-lua da Áustria. Foi na França que a receita ganhou identidade própria: a técnica de laminação, o uso rigoroso de manteiga de qualidade e o controle preciso do tempo de fermentação transformaram o preparo em um dos pilares da viennoiserie, categoria que reúne massas de execução técnica e processo cuidadoso.

Celebrado mundialmente em 30 de janeiro, o croissant vai além do status de item de café da manhã. O produto sintetiza herança cultural, fundamentos da panificação e domínio técnico. A textura alveolada, característica do preparo, é resultado de um processo que envolve dobras rigorosas da massa e fermentação controlada, combinando princípios químicos, tempo de execução e precisão artesanal.
 
A consolidação do croissant ocorreu no século XIX, com a chegada de receitas vienenses a Paris, impulsionadas pela Boulangerie Viennoise, fundada em 1839 pelo austríaco August Zang. A partir do kipferl, a panificação francesa incorporou adaptações técnicas, com destaque para o uso da manteiga e o controle rigoroso do tempo de descanso da massa. Esse refinamento garantiu a textura folhada característica e levou o croissant a se integrar ao cotidiano parisiense, alcançando projeção internacional ao longo do século XX.

A técnica por trás do croissant

Para explicar a técnica por trás do croissant, o bacharelado em Gastronomia do UniBH em parceria com o Le Cordon Bleu reuniu orientações sobre os processos de preparo, que combinam técnica, ciência e prática. Embora leve ingredientes básicos – farinha, manteiga, fermento, leite, açúcar e sal -, a produção do croissant envolve etapas que exigem controle rigoroso e domínio dos princípios da panificação.

O papel dos ingredientes

Manteiga: a manteiga influencia diretamente a formação das camadas. Produtos com maior teor de gordura facilitam a laminação, pois contêm menos água, o que reduz a liberação excessiva de vapor durante o cozimento. A manteiga deve manter consistência fria e maleável para ser incorporada sem romper a massa.

Farinha: a estrutura do croissant depende do glúten, formado a partir da combinação entre farinha e líquidos. Farinhas com teor de proteína entre 10,5% e 11,5% são as mais indicadas, pois garantem elasticidade sem comprometer a maciez.

Fermentação: o fermento atua na produção de dióxido de carbono e no desenvolvimento de sabor. Fermentações mais longas favorecem maior complexidade aromática em comparação a métodos acelerados.

Leite, açúcar e sal: o leite contribui para a textura da massa; o açúcar atua tanto na alimentação do fermento quanto no douramento; o sal equilibra o sabor e regula a fermentação.

Laminação e modelagem

A laminação consiste na incorporação da manteiga à massa por meio de dobras sucessivas, geralmente três dobras simples, resultando em 27 camadas alternadas de massa e gordura. Durante o cozimento, a água presente na manteiga se transforma em vapor, expandindo as camadas. Por isso, o controle da temperatura é essencial ao longo de todo o processo.

A modelagem também influencia o resultado final. Cortes regulares garantem espessura uniforme, enquanto a geometria da peça impacta diretamente o crescimento e o cozimento do produto.

Assamento

O croissant é normalmente assado entre 200 °C e 210 °C. Fornos de convecção contribuem para a distribuição uniforme do calor, favorecendo o crescimento e o douramento. Durante essa etapa, ocorrem reações químicas como a caramelização dos açúcares e a reação de Maillard, responsáveis pela coloração e pelos aromas característicos.

FONTE: O TEMPO